وارد شوید
سبد خرید {{cart.KalaCount}}

شرح محصول: {{itCartItem.Name}}

تعداد: {{itCartItem.Qty}}

نهایی کردن خرید
فروشگاه اینترنتی مواد غذایی
Tel icon
طعم و بوی گوشت قرمز

طعم و بوی گوشت قرمز

طعم و بوی گوشت از مهمترین مشخصات ارگانولپتیکی با کیفیت خوراکی گوشت بشمار می آیند. در بررسیهای مختلفی که بعمل آمده است، طعم و بوی مخصوص گوشت را به مواد حاصل از تجزیه نوکلئوتیدها مانند هیپوگزانتین و اینوزین نسبت داده اند...

طعم و بوی گوشت از مهمترین مشخصات ارگانولپتیکی با کیفیت خوراکی گوشت بشمار می آیند. در بررسیهای مختلفی که بعمل آمده است، طعم و بوی مخصوص گوشت را به مواد حاصل از تجزیه نوکلئوتیدها مانند هیپوگزانتین و اینوزین نسبت داده اند و بو و طعم انواع مختلف گوشت را بدون حضور اسید اینوزینیکک یا هیپوگزانتین بطور مصنوعی با حرارت دادن مخلوطی از یک مونوساکارید هگززیا پنتوز و سیستئین در آب بوجود آورند در این واکنش پنتوزها (ريبوز، آرابینوز با گزیلوز) بهتر از هگززها عمل میکنند زیرا در حالت اول طعم آن بیشتر شبیه به طعم طبیعی گوشت میباشد، درحالیکه اگر هگزز بکار برده شود طعم مخلوط بیشتر نظیر طعم پونه کوهی میگردد. اگر به مخلوط مونوساکارید وسیستئین یک یا چند اسید آمینه دیگر از قبیل گلیسین، اسید گلوتامیک، بتا آلانين، تراوئین، هیستیدین، لیزین، لوسین، ایزولوسین وسرین افزوده شود طعم و بوی گوشتی آن کامل تر خواهد شد. برحسب همین بررسی اگر برای تولید طعم و بوی مصنوعی گوشت فقط از مخلوط سیستئین وريبوز استفاده شود طعم و بوی آن نظیر گوشت خوك و در صورتیکه علاوه بر سیستئین به مخلوط سایر اسید های آمینه نیز افزوده گردد طعم و بوی گوشت گاو بدست میآید.

محققان، طعم و بوی مخصوص گوشت را به مخلوطی از قند های آزاد (مانند گلوکوز، فروکتوز یا ریبوز) و برخی از اسیدهای آمینه مانند کارنوزین، آنسرین، لیزین، هیستیدین، آرژینین، کراتینین، کولین، تراونین، سرین، گلوتامین، آسپاراژین، پرولین، گلیسین، آلانين، والين، متیونین، ایزولوسین، فنیل آلانین و تیروزین نسبت داده اند. در همین بررسی یادآور گردیده است که اسیدهای آمینه تیروزین، فنيل آلانين، کراتین، کراتینین، اینوزین و همچنین هیپوگزانتین در طعم گوشتی چندان تأثیری ندارند.

در طعم و بوی گوشت پخته کار بونیل های فرار موجود در چربی بین عضلانی از مؤثرترین عوامل محسوب می گردند. مواد فراری که در اثر حرارت دادن گوشت د رچربی آزاد میشوند در چربی انواع مختلف دام ها تا حدودی با یکدیگر متفاوت میباشد و همین مسئله دراختلاف طعم و بوی گوشت دام های مختلف مؤثر واقع میگردد. برای مثال موادی که هنگام حرارت دادن چربی گوشت خوك آزاد میشوند از قبیل اکتا نالا، اوند کانال، هیتا و دينال درحرارت دادن چربی گوشت گاو بدست نمی آیند. علاوه بر نوع دام عوامل دیگری که در طعم و بوی گوشت مؤثر میباشند عبارتند از سن، جنس، نژاد ووضع تغذیه دام، pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب گوشت، میزان تردی گوشت و کیفیت نگهداری آن.

معمولا با پیشرفت سن دام طعم گوشتی گوشت کامل تر میگردد. در کیفیت گوشت بوی جنسی یکی از عوامل نامطبوع محسوب میگردد. در گوشت دام نو پیر بویژه در بز و خوك بوی جنسی ممکن است بحدی شدید گردد که گوشت را غیرقابل مصرف سازد.

وضع تغذیه دام رابطه مستقیمی با کیفیت خوراکی گوشت دارد. تغذیه از مواد بودار از قبیل پودر ماهی یا مصرف زیاده از حد مواد رنگین مانند سبزی های کاروتن دار تواند به کیفیت ظاهری گوشت (طعم، بو و رنگ) لطمه شدید وارد نماید.

هر اندازه ظرفیت نگهداری آب گوشت بیشتر و یا باصطلاح گوشت آبدارتر باشد طعم کمی بهتر احساس میگردد. کلیه عواملی که درظرفيت نگهداری آب گوشت مؤثر میباشند از قبیل pH و تغییرات پس از کشتاردر گوشت، درطعم گوشت نیز مؤثر واقع میشوند.

ضمن نگهداری گوشت تجزیه مواد چربی و پروتئینی میتواند طعم و بوی گوشت را دگرگون سازد. تندی اکسیداتیو چربيها واسیدهای چرب حاصل از لیپولیز و کاربونیل هائی که دراین واکنشها تولید میگردند درنگهداری گوشت مهمترین علل تغییر طعم و بوی آن بشمار می آیند. فسفولیپیدها که تا پایدارترین اجزاء ترکیب چربی گوشت را تشکیل میدهند در تغییر طعم و بوی گوشت نقش مؤثری دارند. اجزاء سفالینی که دراثر تجزیه شدن چربیهای بين عضلانی آزاد میگردند باعث میشوند که گوشت (بخصوص گوشت گاو) بوی ماهی بخود گیرد. خشک کردن، خشک کردن در انجماد و پرتوهای یونساز میتوانند درطعم و بوی گوشت تغییراتی بدهند. بو وطعم مخصوص گوشت پرتو دیده بیشتر مربوط به توليدي SH2، امرکاپتان ها، کاربونیل ها و آلدئیدها میباشد. مقادير استریل کننده پرتوهای یونساز ممکن است طعم گوشت را بيات وتلخ مزه سازد. حتی با نگهداری گوشت درشرایط انجماد کیفیت آن از نظر طعم وبو پائین ترمیآید. این تنزل کیفیت، به از بین رفتن تدریجی مواد فرار گوشت نسبت داده شده است. هنگام نگهداری گوشت رشد میکربها، مخمرها و کپک ها میتواند در گوشت طعم و بوی ناخوش آیندی بوجود آورد. حدود این نوع تغییرات بستگی دارد به طبیعت گوشت (گوشت تازه، منجمد، عمل آمده، حرارت دیده و غيره)، درجه حرارت نگهداری آن و نوع موجودات ریزبینی.

تیرگی رنگی و تراوش، در گوشت منجمد (پس از برطرف شدن انجماد) بحالت چکیده و در گوشت پخته بصورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر میشود. هر اندازه روش تهیه و نگهداری گوشت بهتر و کامل تر و زیانی که در این مراحل به گوشت وارد میشود کم تر باشد، کاهش ظرفیت نگهداری آب ناچیزتر خواهد شد.

مهمترین عواملی که در میزان آبداری گوشت مؤثر میباشند عبارتند از pH گوشت، نوع وسن دام، موقعیت تشریحی عضلات، درجه حرارت محیط نگهداری گوشت واخرالامر میزان وروش حرارت دادن آن.

بلافاصله پس از کشتار و قبل از آغاز جمود نعشی، گوشت خیلی آبدار و دارای حداکثر ظرفيت نگهداری آب می باشد ولی با آغاز گلیکولیز پس از مرگ ونزول pH ظرفیت نگهداری آب گوشت بسرعت کاهش می یابد. در حدود 4 تا 48 ساعت پس از کشتار یعنی در مرحله ای که pH گوشت به حدود ۵/۰ که نقطه ایزوالکتریک پروتئینهای اصلی عضله میباشد تقلیل پیدا میکند ظرفیت نگهداری آب گوشت بحداقل می رسد. وسعت وسرعت نزول pH در میزان کاهش ظرفیت نگهداری آب گوشت مؤثر میباشد. در pH نهائی بالا کاهش ظرفیت نگهداری آب محدودتر میگردد و درصورت سریع بودن نزول pH بعلت تغییر ماهیت پروتئینهای ساکوپلاسم ورسوب پروتئین های میوفیبریلی این کاهش شدیدتر میشود.

با ادامه نگهداری گوشت که برای افزایش تردی گوشت و بالا رفتن کیفیت خوراکی آن صورت میگیرد ظرفیت نگهداری آب عضلات مجددا افزایش می یابد. دراین حالت افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه يون - پروتئین بوجود میاید.

نوع دام درظرفیت نگهداری آب گوشت مؤثر میباشد. برای مثال ظرفیت نگهداری آب در گوشت خوک بیشتر از گوشت گاو است. درخوك افزایش سن چندان تغییری درظرفیت نگهداری آب گوشت نمیدهد در حالی که در گاو با افزایش سن میزان آبداری گوشت بطور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. و درجه حرارت محیط نگهداری گوشت از راه تاثیر در سرعت و وسعت نزول pH گوشت در ظرفیت نگهداری آب آن مؤثر واقع میگردد. هنگام حرارت دادن یا پختن گوشت حدود تغییرات ظرفیت نگهداری آب با میزان آبداری گوشت بستگی دارد به میزان، روش و مدت حرارت دادن.